Соленый лосось, наконец, входит в моду во французских ресторанах – gravlax можно найти в меню и гастрономического ресторана со звездой Michelin, и обычного парижского кафе-brasserie (например, Cafe 55), и в банкетном предложении кейтеринговых служб.
Фото из ресторана на стокгольмском рынке Östermalms Saluhall.
А вот в продаже соленую рыбу (не только лосось, а вообще) не найти, если речь не идет о специализированных магазинах (на Лазурном берегу есть магазин скандинавских продуктов www.fjord.fr – там есть). В супермаркетах вся рыба – копченая (соленую треску в расчет не берем – это не то). Возможно, это связано с производственными требованиями? Я пока не пыталась искать ответ во французском законодательстве.
Поэтому решение одно – солить рыбу самостоятельно. С селедкой этот вопрос решить сложнее, так как сезон поставок свежей сельди – очень короткий (ноябрь-декабрь), а вот свежий (!) лосось продается во Франции круглый год. То есть сам бог велел, как говорится. 
Gravlax прекрасен в любом виде: и с творогом на завтрак, и в бутербродах, и в закусках, и в салатах, и с блинами, и на праздничном столе, и на перекус, и в случае внезапных гостей (хотя таких во Франции не бывает).
В нашем доме он давно прописался (где я – там и gravlax). Я вам не совру, если скажу, что солю рыбу примерно раз в неделю. И обязательно пробую каждый рецепт gravlax, встретившийся в кулинарных книгах.
Ну где же, где же лучший рецепт соленого лосося? – спросите вы. А я вам отвечу, что лучшего рецепта нет. Точнее, лучший рецепт – тот, который больше подходит вашему кулинарному alter ego и лучше соответствует вашим вкусовым пристрастиям.
Но я дам вам четыре рецепта и напишу о том, какой из них я предпочитаю.
Самое главное в любом рецепте малосоленого лосося – качественная рыба. А рецепт, маринад, время засолки – факторы второстепенные, потому что результат в любом случае получится превосходным, если у вас хороший исходный продукт. Посему мой главный совет: берите качественную рыбу.
Мы покупаем лосось у нашего poissonnier, то есть в специализированном рыбном магазине, потому что у него всегда свежая рыба и только лучшие поставщики. Его лосось поставляется из Шотландии.
Однажды мы купили кусок семги у другого poissonnier на воскресном рынке нашего города – разница была заметна даже внешне. Это не тот лосось, и рыбу на рынке мы больше не покупаем.
А вот в рыбном отделе Auchan рыба вполне достойного качества, но даже там лучше брать не готовые упаковки охлажденной рыбы, а кусок, отрезанный специально для вас.
Что касается замороженной семги, то новости хорошие: эта рыба нормально переносит заморозку, поэтому тоже подходит для засолки, но качество рыбы – не менее важно. Более того, даже свежую рыбу нужно заморозить до ее засолки, если будете подавать ее будущим мамам (потом разморозите в холодильнике, обсушите и далее все так же, как со свежей).
ПЕРВЫЙ РЕЦЕПТ (1) – не знаю откуда, возможно, еще из ЖЖ-блога Белоники
Это самый простой рецепт, который неизменно дает чудесный результат, к тому же, легко запоминается. Если запомнить пропорции, то остальное руки сами сделают.
На 1 кг рыбы 100 г смеси из крупной соли и сахара (50:50).
Обмазать этой смесью кусок рыбы с кожей, положить в полиэтиленовый пакет, и затем рыбу в пакете в миску (либо сразу рыбу в миску и накрыть пищевой пленкой), убрать в холодильник на 12 часов, через 12 часов смыть водой маринад, обсушить рыбу полотенцем и уже можно резать.
ВТОРОЙ РЕЦЕПТ (2) – мой самый любимый – из французского поварского учебника Le grand manuel du cuisinier
Ингредиенты (обратите внимание, соотношение соли и сахара к рыбе точно такое же, как в первом рецепте, поэтому его тоже легко запомнить, добавляя остальные ингредиенты “на глаз”):
400 г филе свежего лосося с кожей
20 г укропа
20 г крупной соли, 20 г сахара
0,5 ч.л. перца горошком (лучше белый)
1 ч.л. зерен кориандра
Сполоснуть и обсушить филе лосося. Измельчить укроп, раздавить горошины перца и зерна кориандра. Смешать соль, сахар, укроп, перец и кориандр. Сделать несколько надрезов на коже лосося. Выложить треть смеси в плоскую миску, сверху положить филе лосося кожей вниз, покрыть его оставшейся смесью, втирая руками. Накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 24 часа. Через 12 часов слить образовавшуюся жидкость. 
На самом деле, зерна кориандра что-то меняют в классическом вкусе малосоленой семги: вкуса этих зерен не чувствуешь, но вкус рыбы раскрывается полнее. Укроп, на мой взгляд, не обязателен – точнее, по примеру третьего рецепта я теперь добавляю сушеный, а со свежим сервирую готовую рыбу.
ТРЕТИЙ РЕЦЕПТ (3) – из книги скандинавских рецептов La cuisine scandinave, которую кто-то передумал покупать и выложил на полку с совершенно некнижными товарами, где я ее заметила, разглядела и оценила. 
Ингредиенты (в книге рецепт на 12-14 человек, из 2,4 кг лосося, но покажите мне человека, солящего рыбу в таких количествах):
1 кг филе свежего лосося с кожей
2 ч.л. сушеного или пучок свежего укропа
50 г крупной соли
100 г сахара
1 ст. л. горошин белого перца
1 ст.л. семян укропа
Цедра 0,5 апельсина
Цедра 1 лимона
Смешать соль, сахар, цедру с раздавленными горошинами перца, семенами укропа и крупно порезанным укропом. Филе лосося порезать на два крупных куска. Разложить на столе пищевую пленку (длина пленки должна превышать размеры филе в три раза). Выложить четверть смеси на пленку, равномерно распределить по размерам филе. Сверху положить первый кусок лосося кожей вниз, на него – половину оставшейся смеси, затем – второй кусок лосося кожей вверх, и на него – остатки смеси. Плотно завернуть получившуюся конструкцию в пленку. Затем завернуть рыбу в еще один слой из пленки. Поместить рыбу в миску, сверху прижать грузом и убрать в холодильник на 3 дня. Один раз в день переворачивать рыбу другой стороной. 
Вкус рыбы по этому рецепту получается с приятными цитрусовыми нотками, но, если честно, я не вижу смысла мариновать рыбу 3 дня, когда можно получить вкусный продукт уже через 12 часов. Если просто добавить цедру апельсина и лимона в первый или во второй рецепт, то как раз получится придать желаемый вкус, но не ждать столько времени. А вот использовать сушеный укроп мне понравилось, ведь свежий потом выкидывается вместе с маринадом, а мне жалко. Теперь делаю только так: в маринад – сушеный, в сервировке – свежий.
ЧЕТВЕРТЫЙ РЕЦЕПТ (4) – из кулинарной книги классических рецептов Grands classiques comme un chef, купленной в супермаркете Aldi за 5 евро (как туда попала эта качественная книга издательства Hachette?)
Ингредиенты:
500 г филе свежего лосося с кожей
пучок свежего укропа
100 г крупной морской соли
60 г сахара
150 мл оливкового масла
2 ч.л. горошин черного перца
Сделать маринад из соли, сахара, измельченного укропа, раздавленных горошин перца и оливкового масла. Выложить маринад в глубокую миску, сверху поместить филе лосося кожей вверх, накрыть пищевой пленкой и придавить грузом. Поставить в холодильник на 12 часов. Затем сполоснуть филе холодной водой и обсушить. Готово!
Этот рецепт я пока попробовала только один раз, но это был не последний раз. Я пока не поняла, действительно ли стоит тратить на него оливковое масло.
В Скандинавии к gravlax подают сладковатый медово-горчичный соус. К каждому книжному рецепту прилагается также и рецепт соуса. Надо? В продаже во Франции тоже можно найти специальные соусы, которые так и называются Sauce Gravlax (забавно, да? рыбу соленую не найти, а соус к ней – пожалуйста). Такие соусы хороши, если подавать лосось как отдельное блюдо (как на первой фотографии). 
Однако, в нашем доме популярнее сочетание малосоленого лосося со сливочным сыром Philadelphia и укропом. Miam miam!
Ну что, будете солить рыбу?