#TestCook: Классика французской кухни pot-au-feu

Что это за блюдо такое? Что за горшочек на огне?

Это «домашнее», «народное» горячее блюдо на всю семью, подаваемое в холодное время года. Типа нашего борща.

Логично, что у такого блюда нет единственно верного рецепта – у каждой хозяйки он свой, да и строгого соблюдения ингредиентов он не требует.

Суть pot-au-feu состоит в следующем: это говядина, варенная на медленном огне в ароматическом бульоне и подаваемая с овощами, варенными в том же бульоне.

Традиционно в него клали не самые лучшие куски говядины, которые за долгое время томления на огне становились достаточно мягкими и нежными.

Я для своего первого пот-о-фё взяла рецепт из моей любимой книжки, все блюда в которой, на мой взгляд, представлены в их гастрономической версии.

Мой муж рассказал о том, что такой способ приготовления и такой способ сервировки этого блюда он действительно увидел впервые. Но и вкус, по его словам, отличался от привычного ему. В лучшую сторону.

Однако мы совершили несколько ошибок, и они заслуживают отдельного разбора.

Первая ошибка случилась еще на стадии покупки продуктов.

Что мы видим в списке ингредиентов:

Мясо:

1 кг говядины без костей, а именно следующие части туши:

• Paleron

В русской версии статьи про Paleron на Википедии есть расхождения с французским оригиналом: на картинке показана немного иная часть туши – шейная.

На русском языке этот кусок говядины так и называют «шея, шейка, шейный отруб» (на немецком языке, кстати, такая же история). Но во французской версии это верхняя часть плеча. Если смотреть на российскую схему разделки мяса, то это скорее лопатка?

Вот так выглядит это мясо:

Это жирный и мясистый кусок, разделенный по центру надвое нервом, благодаря которому в процессе тушения мяса происходит загустевание бульона.

• basses côtes

Эти куски расположены в передней части туши, с множеством прожилок, отлично подходят для тушения, но если их тонко порезать  и замариновать, то можно пожарить на гриле.

Опять же, сравнивая схему разделки мяса, принятую в России, могу только предположить, что это «толстый край, рибай, корейка на кости»?

• plat de côtes

Ребрышки, точнее, мясо, которое на них расположено. По-русски, наверное, это называется грудинка?

Так вот, мы видим, что рецепт требует хорошего мяса, а не каких-то обрезков.

Видимо, поэтому и способ приготовления отличается от стандартного. Но это мы поняли уже потом.

А ранее мой муж, придя к мяснику, просит «говядину для пот-о-фё» и получает свои не самые лучшие куски говядины для традиционного крестьянского pot-au-feu.

В итоге мясо, которое должно было быть нежным-пренежным, таким не получилось. Точнее, не все куски мяса таяли во рту. И неудивительно: потому что в отличие от традиционного способа приготовления – под крышкой, оно томилось в бульоне без крышки, и бульон ни в коем случае не должен был кипеть (а под крышкой он бы кипел даже на маленьком огне). Бульон должен побулькивать слегка, но не переходить в активное кипение. Во французском для этого есть отдельный глагол – frémir.

В следующий раз, покупая мясо для pot-au-feu, мы будем называть мяснику конкретные части говяжьей туши.

Идем дальше – продолжаем смотреть список ингредиентов. 

Бульон:

2,5 литра воды

8 шт. молодой моркови

2 луковицы и 6 шт. гвоздики

4 зубчика чеснока

1 лавровый лист

2 веточки тимьяна

3 или 4 листика петрушки

4 горошины перца

20 г крупной соли

8 маленьких репок

8 шт. молодого лука-порея или, на худой конец, 4 маленьких порея

И вот она, моя вторая ошибка – незнание такого понятия как poireau crayon, дословно порей-карандаш.

Я вообще этот пункт с пореем не поняла. Что это значит – на худой конец, 4 маленьких порея? Разве маленький порей не меньше порея-карандаша, если он «маленький»? На фотографиях в книге мне виделся обычный порей.

Если бы я пошла за пореем-карандашом в интернет, я бы почувствовала разницу. Я бы поняла, что это молоденький порей. А я не стала заморачиваться и пошла в супермаркет, где купила 8 обычных пореев. Ну так-то посмотреть – они и похожи на карандаши. Просто толстые такие карандаши. Карандашища.

Репок маленьких тоже не было. Так что ж теперь – от пот-о-фё отказываться? Вот еще!

С репками-то я сообразила – разрезала их на две части и положила в кастрюлю 8 таких частей.

А вот с пореем пожадничала – бухнула туда все 8.

А мы же помним, что все это дело тушится без крышки. Бульон постепенно уваривается. И на момент добавления лука-порея через 3 часа тушения от двух с половиной литров воды мало что осталось.

Поэтому логично, что мои 8 толстенных пореев не погрузились в бульон. Я их, конечно, и так и сяк, меняла местами постоянно (один в бульоне – один сверху, а потом наоборот), надеялась, что они приготовятся за счет поднимающегося пара. И собственно, так оно и вышло, но муж, главный критик моих кулинарных экспериментов, сказал:

«Порей не совсем готов!»

«Нормальный порей, ешь! – ответила я. – Еще бы чуть-чуть, и он бы развалился на части, а так хоть форму держит. И вообще – ты видел его толщину? Я его купила в супермаркете. В следующий раз купим в овощном, там он лучше.»

Но в следующий раз, если мы не найдем молодой порей, то положим вполовину меньше обычного порея. Либо сразу возьмем три литра воды, а не два с половиной, а то я и так все 4 часа переживала, не долить ли еще кипяточку. Но это же не борщ все-таки, а настоящий pot-au-feu, поэтому не рискнула.

Что касается сервировки, то книжный вариант предлагает подавать мясо и овощи без бульона, но со сметанным (творожным) соусом с травами (сметана, шнитт-лук, петрушка, соль-перец).

Для мужа я сделала соус на основе крем-фреш, а для себя – на основе faisselle. И тот, и другой вариант прекрасен.

 

Наши выводы:

1. Рецепт отличный, вкус блюда получается тонкий, деликатный (это касается и мяса, и овощей), что делает его достойным праздничного стола. То есть из обычной деревенской похлебки получается блюдо, которое не стыдно предложить гостям.
2. Сервировать можно и с бульоном, и без бульона. Бульон вкусный, но я его сохранила для другого блюда. Мне понравилось сочетание мяса со сметанным соусом. Именно так я бы подавала пот-о-фё гостям. В книге предлагаются еще варианты подачи: с горчицей, корнишонами, морской солью.
3. Вместо молодых овощей можно использовать обычные овощи. Все-таки это традиционно «зимнее» блюдо – откуда зимой молодые овощи? То есть использование «осенних» овощей вкус не испортит, но с молодыми овощами будет еще вкуснее, просто за счет более рафинированного вкуса самих этих молодых овощей.
4. Лучше не совершать наших ошибок, т.е. ответственно отнестись к выбору говядины и следить за тем, чтобы все продукты были погружены в бульон.
5. Готовить это блюдо нужно в выходной, так как оно требует времени и внимания, несмотря на то, что особо трудоемких процессов нет.

 

Напоследок расскажу последовательность действий для тех, кто не сможет разобрать французский текст на фото.

РЕЦЕПТ

1. Сделать букет гарни: завернуть в один зеленый лист, снятый с лука-порея, лавровый лист, петрушку и тимьян, обвязать пищевой ниткой. Положить куски говядины в гусятницу, залить их водой и поставить на огонь. Довести до кипения, убавить огонь и варить при легком побулькивании. Снимать пенку до тех пор, пока ее совсем не останется.
2. Очистить морковь и лук. Воткнуть в верхнюю часть луковиц гвоздику. Очистить зубчики чеснока, извлечь из них сердцевину и раздавить их (Черт, я забыла раздавить чеснок!). Положить эти овощи в гусятницу с мясом, добавить соль, горошины перца и букет гарни. Варить 3-4 часа (до мягкости мяса) без крышки при сохранении легкого побулькивания, снимая пенку.
3. Очистить репку и сполоснуть порей. Добавить их целиком в гусятницу за 1 час до окончания готовки.
4. Перемешать мягкий творог (сметану, крем-фреш и т.д.) с мелко порезанной петрушкой и шнитт-луком, посолить, поперчить и поставить в холодильник.
5. Порезать мясо и выложить рядом с овощами. Посыпать крупной солью и перцем. Подать со сметанным (творожным) соусом.

 

Можно еще совершить один трюк для ароматизации бульона и придания ему красивого цвета: разрезать луковицу на две части, обжарить ее дочерна на сильном огне, положив на дно сковороды фольгу, и добавить ее в бульон.

ВИНО:

Какое вино подавать к пот-о-фё?

Мы ели это блюдо без вина (кто-то поверил?), но только потому, что муж в этот день немного приболел. Но если бы муж не подвел, то это было бы легкое красное вино Saint-Amour.

Стоимость:

Это бюджетное блюдо, самый дорогой продукт – хорошее мясо, овощи же – базовые, недорогие (лук, чеснок, морковь, репка, порей, травы), а приправы (гвоздика, тимьян, лавровый лист и т.д.) и так всегда в наличии.