Живя в России, я ни разу не пробовала эти овощи. По меркам моего родного города, они относятся к деликатесам, и найти их можно разве что в гипермаркете «МЕТРО», но никак не в продуктовом за углом.
Мне до сих пор неспокойно на душе, когда дома нет базовых овощей – картошки, морковки, лука… Сразу просыпается тревожность, кажется, что холодильник пуст, магазины закрыты, вокруг война и мы умрем с голода.
Я удивлялась, когда еще будущий муж сетовал в интернете, что, мол, вернулся из командировки поздно вечером, а дома совсем нечего есть. И это полная противоположность нашему женскому «совсем нечего надеть».
Как так нечего? А запасы? Макароны? Консервы? Заморозка? Картошка? Яйца, в конце концов?
Теперь же он посмеивается над моим стремлением поддерживать необходимый резерв продуктов, но я ничего не могу с этим поделать – это мой гарант безопасности.
Только теперь помимо привычных корнеплодов я не могу жить без этих трех овощей, ставших моими главными любимцами на кухне.
Это лук-порей (Poireau), фенхель (Fenouil) и эндивий (Endive).
В чем их чудесность?
- они очень вкусные
- их легко готовить
- их можно готовить самыми разными способами
- они хорошо хранятся
- они продаются в любом французском супермаркете круглый год
- с ними можно импровизировать, не обязательно искать рецепты
В каком виде эти овощи люблю я:
Лук-порей
Самый беспроигрышный способ – потомить порезанный порей в масле. Конечно, вкуснее будет с добавлением сливочного масла, но и жирнее тоже. Если это будет самостоятельный гарнир, можно под конец добавить сливки или крем-фреш. Но вкусно и без них.
В одном рецепте предлагалось добавить томленый порей в обычное картофельное пюре. Done! Теперь это один из наших любимых гарниров.
Я пошла дальше – добавила порей в пирожки с картошкой вместо жареного лука. Если я вдруг открою русский fastfood restaurant, то в меню обязательно будут такие пирожки.
Тарты и киши с пореем – классика, и тоже в числе моих фаворитов.
Диетический вариант приготовления порея – на пару – на удивление одобряет даже мой муж, самый страстный любитель готовки на сливочном масле. Кстати, приготовленный таким образом порей вкусен даже в холодном виде.
До недавних пор я не представляла себе вкус сырого порея, но теперь я собираюсь регулярно делать салат, удививший нас своей простотой и деликатным вкусом, – лук-порей тонкими колечками, мелко порезанный шалот, сок лимона с оливковым маслом и соль-перец. Только нужно дать порею помариноваться в заправке около часа. Чудесная свежая закуска!
Фенхель
Этот овощ требует более смелого обращения – не томления, а обжарки до золотистой корочки, именно в этом случае он теряет свой фирменный анисовый вкус, но приобретает нечто другое – безусловную любовь окружающих. В сыром виде я его не люблю. Именно из-за анисового вкуса. Да-да, и Pastis не люблю.
В отличие от порея, фенхель следует резать крупными, но тонкими пластинками.
Незадолго до готовности к обжаренному фенхелю можно добавить измельченный чеснок.
Эндивий
Эндивию я могла бы посвятить поэму!
Вкус этого овоща отличается некоторой горчинкой, поэтому некоторые его не любят. Может, просто не умеют его готовить?
Салат из свежего эндивия с грецкими орехами и горчично-медовой заправкой – минимум ингредиентов для быстрого приготовления изысканного entrée.
Для велюте (Velouté, суп-пюре) требуется еще меньше ингредиентов – эндивий, бульон (в крайнем случае, бульонный кубик) и сливки/молоко.
Если фенхель чаще всего присутствует в нашем повседневном рационе, то велюте и салат из эндивия можно с гордостью подавать гостям.
Мы вообще все блюда, попадающие на наш стол, классифицируем – «ничего особенного», «больше готовить не будем», «вкусно и будем повторять», «этим можно угощать гостей», «это блюдо можно подавать в гастрономическом ресторане», «это будет в меню нашего ресторана»…
Я всегда любила готовить, и с переездом во Францию передо мной открылись новые кулинарные перспективы, но вместе с этим обострилась проблема лишних сантиметров и ненужных килограммов. К тому же муж готовит исключительно анти-диетические блюда. А готовит он часто (я ни в коем случае не жалуюсь!).
В моей библиотеке уже появилась книга «Низкокалорийные рецепты высокой кухни» – так я пыталась убить двух зайцев одним ударом: вкусно есть и худеть. Ни один рецепт из этой книжки мы не захотели повторить. (Но я не сдаюсь – на очереди у меня две другие книжки).
Так вот: велюте из эндивия – тот редкий случай, когда диетическое блюдо «можно подавать в гастрономическом ресторане».
Из эндивия точно так же можно сделать простой гарнир, обжарив или потушив порезанные листики в масле.
В общем, все гениальное, как всегда, просто.
А я, как видите, успешно перенимаю особенности французского менталитета – говорю о еде.
Как порядочная француженка, я интересуюсь у мужа, что он ел на обед, как это было приготовлено, и было ли вкусно.
Несмотря на то, что я до сих пор, бывает, иронизирую над «темой номер один» всех французских бесед, мне приятно чувствовать себя среди единомышленников и не слышать в ответ на высказывания о готовке легендарную фразу «Я вообще-то, в отличие от тебя, ем для того, чтобы жить, а не живу для того, чтобы есть».
Даже если не все французы относят себя к гурманам, и встречаются такие, для которых кухня и гастрономия – второстепенные вещи, они привыкли к постоянным разговорам о еде и не считают это чем-то зазорным.
А вы относите себя к людям, знающим толк в хорошей кухне? Или вам по большому счету все равно, что есть? А с моими чудо-овощами у вас какие отношения?